Recetas mas usadas en el lugar de práctica y de fácil elaboración

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video en servicio

VÍDEO EN SERVICIO  

Después de recibir la comanda del comedor nos disponemos a sacar el pedido en el menor tiempo posible, teniendo en cuenta los términos de las carnes, y la cocción de las diferentes piezas  luego nos disponemos a emplatar  

 GENERALIDADES DEL SERVICIO EN  ALIMENTOS Y BEBIDAS (A&B)

 Operación del departamento de A&B

El servicio de alimentación y bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes.

Muchos establecimientos hoteleros no se han limitado a una oferta mínima exigida para satisfacer los deseos de los huéspedes sino que para satisfacer la potencial demanda por servicios especiales, como son: convenciones, congresos, reuniones de trabajo, fiestas, banquetes... que incrementan la producción y rentabilidad en porcentajes considerables.

 Responsabilidades Del Departamento:

Ø  Planificar, coordinar y dirigir el área de alimentos y bebidas en las actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.

Ø  Coordinar y supervisar la calidad y atención de servicio ofrecida por el personal a su cargo.

Ø  Establecer las normas y políticas de limpieza y pulcritud que debe tener cada área de Alimentos y Bebidas.

Ø  Planificar y establecer las cantidades mínimas requeridas por cada área en cuanto a los utensilios básicos de trabajo.

Ø   Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y día a día en cada punto de venta.

Ø  Presentar el informe anual de su gestión.

Ø  Elaborar y diseñar el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la Gerencia. Planificar.

Ø  Coordinar y supervisar las actividades y Actividades del personal a su cargo.

Ø  Establecer y mantener comunicación permanente con los responsables de los diversos departamentos.

Ø  Asesorar y atender al socio en relación a las solicitudes que presenten en el desarrollo de algún evento y/o actividad.

También entre las responsabilidades del departamento se encuentra que entre sus empleados se encuentren cualidades como: el liderazgo, la comunicación, orden, responsabilidad, puntualidad, trabajo en equipo, orientación al logro, compromiso con la organización, manejo de conflictos, iniciativa, innovación, creatividad y pro actividad, todos estos adjetivos harán que el departamento funcione de una manera óptima.

 Asuntos administrativos del departamento:

Ø  El Control Presupuestario: Un presupuesto implica una planificación y un objetivo previos, mensualmente debe repasarse este presupuesto para ver si en el primer mes podemos tomar medidas correctivas y no esperar a terminar el año.

Ø  Las Estadísticas: Índice de ni show, Producción por empleado.
Los Ingresos medios generales  e Ingresos medios por departamento.

Ø  Presupuesto Económico y Financiero.

Los mandos altos, la gerencia y el departamento administrativo de cualquier empresa en este caso turística, se enfrentan constantemente con diferentes situaciones que afectan directamente el buen funcionamiento de la empresa, la información que obtengan acerca de los costos y los gastos en que incurre la organización para realizar su actividad y que rige su comportamiento, son de vital importancia para la toma de decisiones de una manera rápida y eficaz, esto hace que en la actualidad La contabilidad de costos" tome gran relevancia frente a las necesidades de los usuarios de la información.

La información requerida por la empresa se puede encontrar en el conjunto de operaciones diarias, expresada de una forma clara en la contabilidad de costos, de la cual se desprende la evaluación de la gestión administrativa y gerencial convirtiéndose en una herramienta fundamental para la consolidación de las entidades. Para suministrar información comprensible, útil y comparable, esta debe basarse en los ingresos y costos pasados necesarios para el costeo de productos, así como en los ingresos y los costos proyectados para la toma de decisiones.

 

MISE EN PLACE

El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. Cuando nos referimos a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar (elaborar recetas). Por ejemplo:

Planificar: Una vez conocidas las características del menú a preparar (Recetas con cantidades de los ingredientes, método de preparación, número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de los espacios a utilizar para las preparaciones así como los equipos, herramientas y utensilios que se usarán. Cualquier proceso necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.

Ejecución: Finalizada la fase de planificación y previamente a todo trabajo el área donde se trabajará  deberá estar perfectamente limpia y preparada para acometer las siguientes fases.  También debe velar por que los utensilios y equipos estén debidamente lavados y desinfectados para evitar la contaminación de los alimentos a preparar. A continuación veamos los principales pasos de la ejecución del Mise en Place:

Tips Para Mise En Place

Ø  Organice su área de trabajo de manera completa y segura antes de iniciar a trabajar.

Su superficie de trabajo debe estar a una altura que no le fuerce a inclinarse o levantarse en ángulo incómodo. Esta debe estar estable y segura.

Seleccione una tabla de cortar de tamaño apropiado y verifique que este en buena condiciones. Asegúrese de seguir los estándares de la cocina donde trabaja, especialmente si el establecimiento tiene un código de color para las tablas.

Ø  Tenga a mano los artículos necesarios para mantener el área de trabajo limpia y segura.

Como indicamos en el capítulo referente a manipulación de alimentos. La contaminación cruzada se da cuando un bacteria o cualquier otro microorganismo, objeto (contaminación física, o articulo químico (contaminación química) pasa de una superficie a otra contaminándola. Por ejemplo: Un cuchillo utilizado para cortar carnes, luego se usa sin lavar o desinfectar en los cortes de vegetales. Las bacterias presentes en el cuchillo pasan a los vegetales.

Lávese bien las manos antes de iniciar cualquier actividad y cada vez que se ensucie la mano o cambie de tarea. Lávese las manos cuantas veces sea necesario. Además debe tener a mano en su estación de trabajo los elementos que le ayuden a evitar la contaminación de los alimentos que prepare. Papel,  toallas, guantes desechables, solución desinfectante.

Ø  Reúna la cantidad apropiada de contenedores para colocar los productos a porcionar

Tenga a mano suficientes contenedores para colocar de  manera separada cada uno de los siguientes productos: Productos preparados listos para ser usados en otras elaboraciones o para ser servidos tal como están, Productos enteros a ser usados en preparaciones tales como fondos o sopas, así como un recipiente para los productos a desechar por estar dañados.

  Use las balanzas de manera apropiada

Si parte de su trabajo de preparación incluye el porcinamiento de las materias primas que se utilizarán en posteriores elaboraciones de platos, debe tener la balanza u otro equipo de porcionamiento listo, asegurándose de que este equipo esté limpio antes de empezar a usarlo.

Cubra la superficie que hace contacto con el alimento con papel plástico, papel de carnicero, etc. Esto hará más fácil la limpieza posteriormente, claro está, también es importante para evitar la contaminación cruzada. Asegúrese de cambiar el papel cada vez que vaya a pesar un producto.

Ø  Mantenga los alimentos a la mejor temperatura posible

Muchos alimentos deben mantenerse bien fríos para evitar el desarrollo de las bacterias y así no enfermar a las personas que la consumen. Sin embargo algunos alimentos son relativamente estables a temperatura ambiente, Estos incluyen la mayoría de los tubérculos, que no solo son seguros a temperatura ambiente, estos son más fáciles de cortar. Pero si tiene alguna duda sobre manejar un producto a temperatura ambiente, es mejor equivocarse del lado seguro y mantener estos productos fríos.

Ø  Párese en una posición natural, siempre de frente al tabla de cortar

Usted puede necesitar cambiar de posición de vez en cuando, pero evite torcer el tronco de su cuerpo en dirección opuesta a sus piernas. La buena postura ayuda a evitar dolencias de espalda, fatiga mientras trabaja  e incluso influye en su concentración.

Ø  Organice su trabajo de forma tal que el mismo fluya en forma lógica

La dirección del flujo dependerá de si usted es izquierdo o derecho. La regla básica consiste en mantener todos los productos moviéndose en una dirección. Es posible que para ello usted necesite dividir en pasos individuales las tareas complejas de preparación.

evaluacion by Erick Fabian Diaz

FICHA TÉCNICA DE CÁRNICOS

FICHA TÉCNICA PUNTA DE ANCA

ELABORADO POR: ADMINISTRACION GENERAL

EJECUTADO POR: JEFE DE COMPRAS

APROBADO: GERENCIA DE OPERACIONES

FECHA: JULIO 23 DE 2.014

NOMBRE COMERCIAL PRODUCTO	PUNTA DE ANCA
CALIDAD	Cumplir con el Decreto 1500 de 2007, Resolución 2905 de 2007 NTC 4271 Debe cumplir con la Resolución del INVIMA No. 2009026594 del 9 de septiembre de 2009, sobre la guía de transporte de carne
GENERALIDADES	Plano muscular : De forma triangular, hace parte del Músculo bíceps femoral Extracción de la canal: Se retira todo el Músculo glúteo bíceps cortando su inserción en la rodilla y continuando alrededor del hueso fémur, esta porción a veces entra a formar parte de la cadera cuando la extracción de esta se quiere conservar dicha porción. Clasificación ICTA 5 estrellas
REQUISITOS GENERALES	El producto debe cumplir los siguientes parámetros, que se deben reportar en el análisis de laboratorio: REQUISITOS VALOR pH (a 20ºC) 5.4 – 6.1 Formol Negativa Bases volátiles Máximo 30 mg /100 g.
REQUISITOS ESPECÍFICOS	La posta de res debe pesar aproximadamente  1.5 KL
EMPAQUE Y ROTULADO	Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, empacado en bolsa al vacío de 4000 gramos. bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la posta, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote, número de posta y peso de la posta. Rotulado cumplir con la Resolución No 005109 del 2005 Min Protección Social y fechas de vencimiento El producto debe ser transportado en furgón dotado con unidad de Enfriamiento. El personal debe contar con la dotación completa para la Entrega del producto. Al momento de entrega del producto debe tener una temperatura entre 1ºC y 4ºC cuando el mismo deba ser entregado refrigerado, en todo Caso se deberá conservar la cadena de frió. - Cumplir con la Resolución No. 5109 de 2005, por medio de la cual se establecen los parámetros para el rotulado o etiquetado de productos terminados y materias primas. Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer uso, bien sellada.
CONSERVACION Y ALMACENAMIENTO	el producto debe tener una temperatura entre 1ºC y 4ºC en  refrigeración , y en congelación - (-15 a -18 °C), en todo Caso se deberá conservar la cadena de frio.
PRESENTACION	Empacado en bolsa de polietileno al vacío de 3000 gramos.
VIDA UTIL	El producto refrigerado se requiere con una vida útil mínima de tres (03) Días. Y en congelación hasta 3 meses

REALIZACION DE LA NUEVA CARTA